קובה חמוסטה

לא משנה איפה גרתי בעולם ובאיזה תקופה בחיי, בכל יום שישי בצהריים באופן קבוע התחשק לי קובה. קובה מכל סוג- מטוגן, חמוסטה, סלק. זה פשוט הקערה הכי מנחמת והכי מחבקת שמסמלת בעיניי את תחילת סוף השבוע, את אווירת היום שישי אחרי הניקיונות ובשלב של הבירה עם החברים בשוק הכרמל.
בעיניי הקובה "חמוסטה" המושלם מלא בהרבה עשבים ירוקים מכל הסוגים, והרבה הרבה לימון סחוט טרי ישירות אל תוך המרק המבעבע. המרכיב הכי חשוב כאן הוא הנענע הטריה, שמוסיף את הטעם המרענן גם אחרי שעובר את הבישול.
אני מקווה שאתם רעבים, כי הולך להיות טעים מאוד!
בואו נתחיל.

כמות עבור: 16-20 קובות
זמן הכנה: 40 דק
זמן בישול: 40 דק
רמת קושי: כל אחד יכול!
רק צריך סבלנות

רשימת מכולת:

לבצק:
2 כוסות סולת
1/4 כוס בורגול מושרה ב1/4 כוס מים
3/4 כוס עד כוס מלאה של מים פושרים
כפית מלח

למלית:
כוס של שבבי סויה יבשים מושרים בכוס מים פושרים או כוס של טחון טבעול
חבילה של פטריות קצוצות דק דק או
1 בצל בינוני קצוץ דק דק (או לטחון במעבד מזון את הבצל והפטריות ביחד)
כפית גדושה תבלין שווארמה
כפית מלח
2 כפות רסק עגבניות איכותי
כף סילאן טבעי

למרק:
2 כוסות קוביות של דלעת
בצל גדול קצוץ
מיץ מלימון ג׳וסי שלם
8-10 עלי קייל או 6 עלי מנגולד
4 שיני שום כתוש
4 גבעולים של סלרי קצוצים דק
כוס של שמיר קצוץ
כוס עלי סלרי קצוצים
שליש כוס נענע טריה קצוצה
כף גדושה פפריקה מעושנת או רגילה
2 כף חוואיג׳ למרק
מלח ופלפל לפי הטעם

איך מכינים (4 שלבים):

1. מכינים את הבצק: בקערה עמוקה לשים 2 כוסות סולת ואת הרבע כוס בורגול שהושרה במים פורשים למשך 10 דק וכפית מלח. מוסיפים בהדרגה בין 3/4 כוס ולכוס שלמה של מים פושרים ולעט לעט מערבבים עד שמקבלים בצק אחיד לא רטוב מדי ולא יבש מדי. תוודאו שנוח לכם ללוש את הבצק וכך תדעו שהוא במרקם הנכון. תלושו את הבצק במשך 5 דק עד שהוא הופך להיות אלסטי וגמיש. לשים הבצק בקערה ולכסות עם מגבת מטבח ולהניח את הבצק לנוח בצד.

2. מכינים את המילוי לקובות: בקערה לשים כוס שבבי סויה יבשים ולהשרות אותם בכוס וחצי של מים פושרים למשך עשר דק. במידה ואתם משתמשים בטחון טבעול אין צורך בשלב הזה. לקצוץ את הבצל ואת הפטריות מאוד קטן או בעדיפות לטחון אותם בפולסים במעבד מזון עד שהם נטחנים טוב טוב לחתיכות מאוד קטנות וכמעט עד מראה של עיסה. במחבת עמוקה ורחבה לחמם 2 כפות שמן זית. כשהשמן חם נוסיף את התבלין שווארמה וניתן לו להיטגן במשך 40 שניות או עד שהוא מוציא את הארומות שלו ומקבל צבע כהה יותר. בשלב הזה נוסיף את התערובת פטריות ובצל קצוץ ונטגן אותם במשך 5-6 דק עד שהנוזלים יוצאים מהירקות ומתאדים. שימו לב לערבב כל דקה או שתיים את התערובת שלא תישרף. כשהנוזלים מתאדים מספק נוסיף את השבבי סויה המושרים (במידה ונותר בקערה עוד מים, יש לסנן את המים ולא להכניס לתערובת) או את הטחון טבעול ונוסיף מלח ופלפל טחון לפי הטעם. לערבב היטב ולבשל לעוד כ4 דק על חום בינוני עד גבוה. בשלב הזה נוריד את המחבת מהחום ונוסיף 2 כפות רסק עגבניות וכף של סילאן טבעי לאיזון החמיצות. להניח אצ המחבת בצד להתקרר.

3. מכינים את המרק: לקצוץ את כל המצרכים למרק לפני ההכנה. את הירוקים לקצוץ דק ככל הניתן, את הבצל לקצוץ קטן, את השום לכתוש ואת הדלית לחתוך לקוביות בינונית. בסיר גדול ועמוק נשים 2 כפות שמן זית וכשהשמן חם נוסיף את הבצל. כשהבצל שקוף נוסיף את השום ונערבב. בשלב הזה נוסיף את התבלינים (חוואיג' למרק והפפריקה מעושנת)- ניתן להוסיף כאן עוד תבלינים חמים שאתם אוהבים ולערבב טוב כך שהבצל יתפוס טוב את הטעמים. בשלב הזה להוסיף את הדלעת וגבעולי הסלרי הקצוצים דק, מלח ופלפל שחור לפי הטעם לערבב ולהוסיף את כל הירוקים הקצוצים. לשפוך כוס מים לסיר ולכסות. לאחר 7 דק של בישול על חום בינוני הירוקים כבר צריכים להצטמצם בנפח וזה השלב להוסיף מים רותחים עד 3/4 מהסיר. להביא את המרק לרתיחה על חום בינוני ולתקן טעמים לאחר הרתיחה אם צריך.

4. כדרר הקובות וזמן בישול: ללוש את הבצק שוב ולוודא שהבצק נוח לעבודה. בשלב הזה הבצק צריך להיות מאוד אלסטי ( בדיקת האלסטיות- לקחת חתיכת בצק ולמתוח אותה אם הוא נמתח עד שאפשר לראות את האור מהצד השני של הבצק ולא נקרא הוא אלסטי מספיק, אם לא תלושו אותו עוד טיפה עד שיהיה נוח לעבודה). לקחת חתיכה של בצק בגודל של פינג פונג ולכדרר לכדור, עכשיו לשים את הכדור בכף יד שמאל ועם האגודל של ימין למתוח את הבצק על כל כף היד וליצור גומה בלב כף היד. להכניס כמות של כפית לגומה ולסגור את כף יד שמאל והתנועה הזאת עוזרת להדק ולסגור את קצוות הבצק. תוודאו שהבצק סגור והדוק היטב בקצוות. לתת לקובה מעיכה קלה ולהניח על משטח או על נייר אפייה למנוחה. הבצק יוצר בין 16-20 קובות. כסיימנו לכדרר את כל הקובות נכניס אותם בעדינות לסיר החם אבל לא רותח, לכסות ולבשל למשך 40 דק עד חום בינוני. במידה ואתם רוצים את המרק פחות מימי תורידו את המכסה ותמשיכו לבשל ללא מכסה לעוד 20 דק לאחר ה40 דק בישול הראשונים. השלב האחרון זה לסחוט למרק לימון שלם לתוך הסיר ומלח פלפל במידת הצורך.

הערות:
– אני ממליצה לתת סחיטה קטנה של לימון טרי מעל הקובות בהגשה.
– למחרת התבשיל יהיה יותר טעים! ככל שהתבשיל יושב יותר כך הוא סופג יותר טעמים.